Alzi la mano chi non ama il fritto! Eh si, come dice il proverbio, fritta è buona anche una soletta da scarpe! Basta non esagerare. I peccati di gola ci fanno sentire felici, ma ci riempiono di sensi di colpa!

Perché la frittura fa male

Una buona frittura ha bisogno di alte temperature e di olio in abbondanza che viene inevitabilmente assorbito dagli alimenti, andando a incidere sia sul buon funzionamento della digestione, sia sulla formazione di sostanze nocive alla salute. Infatti, soprattutto nei prodotti contenenti amido (come le patate), ma non solo,  la frittura comporta la creazione dell’acrilammide, una sostanza cancerogena che si forma in seguito alla cottura ad alte temperature.

Cos’è il punto di fumo

Se ne sente parlare spesso nelle trasmissioni di cucina, ma cos’è? Il punto di fumo è la massima temperatura che può raggiungere un olio prima di iniziare a bruciare e decomporsi, andando a formare sostanze tossiche e perdendo i nutrienti. Quando un olio inizia spontaneamente a ossidarsi per contatto con l’aria, produce una colonna di fumo simile a quello di una sigaretta. In genere gli olîi più adatti alla frittura sono quelli con il punto di fumo più elevato (che bruciano, cioè,  a una temperatura più alta) e che abbiano anche un minor contenuto di acidi grassi che, degradandosi, si trasformano in acroleina (o aldeide acrilica), visibile sotto forma di fumo che sale dall’olio.

Più l’olio sarà ricco di acidi insaturi, più sarà sensibile al calore e di conseguenza, maggiore sarà la formazione di acroleina.

La frittura fa male anche perché nella maggior parte dei casi si utilizzano oli di semi economici e dalla buona resa, come mais, girasole e soia, ma ricchi di grassi insaturi e sottoposti a pesanti processi di raffinazione in seguito ai quali perdono le loro caratteristiche organolettiche. Sarebbe meglio preferire oli stabili ad alte temperature, come quello di arachidi e l’extravergine di oliva.

olio per friggere

 

In particolare, l’olio extravergine di oliva, risulta il miglior olio per friggere, in quanto oltre a mantenersi più stabile a calore e ossidazione, contiene sostanze antiossidanti ed è in grado di conservarle meglio, anche ad alte temperature, rispetto agli oli di mais, soia e girasole.

Due fritture

In ogni caso la frittura, che sia di carne, pesce o verdure, andrebbe limitata a massimo due volte alla settimana, seguendo alcuni accorgimenti:

  • non riutilizzare l’olio fritto e non aggiungerne del nuovo a quello già utilizzato
  • ridurre i tempi di cottura, evitando di “bruciare” i cibi e preferendo una frittura dorata
  • evitare di aggiungere spezie o sale ai cibi da friggere, poiché accelerano la disgregazione dei grassi
  • friggere gli alimenti pochi alla volta, a piccoli pezzetti, in modo da ridurre i tempi di cottura, ottenendo anche una miglior resa
  • pressare bene il cibo pastellato o panato, in modo che non disperda la panatura che deteriorerebbe l’olio di frittura
  • scegliere le padelle migliori per friggere, ovvero antiaderenti di ferro e acciaio, con superficie liscia
    non superare la temperatura di 140°.

Se mangi bene ogni giorno e hai uno stile di vita attivo, non sarà una frittura a rovinarti!

 

Fonte: Ilgiornaledelcibo.it

 

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